（二）茶类生产的改制和演变
 

　　宋元茶业发展变革的另一特点，是这时的茶类生产，由团饼为主
趋向以生产散茶为主的转变。如所周知，唐朝虽然也有如刘禹锡诗句
所说的“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香” ①这样一类的炒青及蒸
青，但其生产格局，基本上和六朝一样，还是以生产传统的团茶和饼
茶为主。入宋以后，一些地方就与江浙的宜兴和长兴一样，渐渐“不
复研膏”，转为专门生产草茶了。但是，从整个来说，北宋还仍是以
生产团饼一类的紧压茶为主；散茶的较大发展和在生产中取得明显优
势，主要还是在南宋后期和元朝以后的事情。

　　在宋代的一些文献中，有的把团茶、饼茶称为“片茶”，而把蒸
而不碎，碎而不拍的茶叶，称为“叶茶”、“草茶”和“末茶”。据
记载，宋朝主要生产片茶的地区有兴国军（今湖北阳新）、饶州（江
西鄱阳）、池州（安徽贵池）、虔州（江西赣州）、袁州、临江军（
江西清江）、歙州、潭州、江陵、岳州、辰州（湖南沅陵）、澧州（
湖南津市）、光州（河南潢川）、鼎州（湖南常德）及两浙和建安等
地。出产散茶的地区主要有淮南、荆湖、归州和江南一带。大抵来说
，我国南部茶区生产紧压茶要多些，北部特别是沿海、沿江和淮河流
域的茶区，生产散茶要普遍些。

　　这一点，欧阳修在其《归田录》中，也有类似的记述。其称：“
腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐（
１０３４—１０３８）以后，洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精，…
…其品远出日注上，遂为草茶第一。” ①“腊茶”，也称“蜡面茶”
，是建安一带对团茶、饼茶的俗称。这里，欧阳修不但证实其时片茶
、散茶已各自形成了自己的专门产区和技术中心，并且也清楚指出，
早在北宋景祐前后，我国各地的散茶生产，就出现了一个互比相较、
竞相发展的局面。

　　所谓“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”，前者是指团饼的精品
，也即主要就紧压茶的制作技术而言的；后者是指散茶的区域，主要
就散茶生产的数量而言的。事实也是如此，入宋以后，散茶生产日兴
一日，团茶饼茶，饮者愈来愈少，但制作技术尤其是北苑贡茶，精益
求精，其工艺却达到了炉火纯青的程度。不过，也应指出，宋代团饼
生产技术的比精赛湛，争奇斗艳，都不是适应商品生产而只是满足王
公贵族奢欲的一种需要，是一种脱离社会根本实际的钻牛角尖的御用
化发展。这也即是说，宋代团饼生产技术的发展，对其时和后来的茶
叶生产发展，没有多大联系和影响。

　　在北宋前期的诗文中，谈茶叶，一般都是赞誉建安的龙凤茶。但
是，至北宋中期以后，随散茶的愈来愈受到人们的青睐，文献中关于
散茶的记述，也日益增多起来。如上引欧阳修关于“双井白芽”超过
日注，“为草茶第一”的评第，就是社会上开始崇尚散茶的一种反映
。欧阳修这么一说，也随即引起了越人的反驳，于是，如《后山丛谈
》所批评那样，其时社会上一度出现了日注、双井争胜的情况。《后
山丛谈》称：“洪之双井，越之日注；登莱鳆鱼，闽越江瑶柱，莫能
相先后。而强为之第者，皆胜心耳” ①。不过，宋时虽然有人反对为
散茶强第极品，但实际更多的人则都喜欢把自己家乡的茶，说成“草
茶第一”。如《岳阳风土记》中记载，岳州邕湖茶，“今人不甚种植
，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草
茶可比并。” ②南宋叶梦得在《避暑录话》中也载：“草茶极品，惟
双井、顾 渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县，……顾渚在长兴县。
” ③类似的记载还很多，总之，随社会上对散茶的日益时尚，大家对
散茶的品评和家乡茶叶的推崇，也相应风行了起来。

　　宋代的茶类生产，如有的史籍所说的那样：“南渡以后，茶渐不
再研膏”，南宋时散茶生产日增一日，以至到宋末元初，散茶完全压
倒团饼而成为主要的茶类。关于宋末元初散茶成为主要茶类的证据，
我们可以王祯《农书》的记述为例。在王祯《农书》中，共提到“茗
茶”、“末茶”和“腊茶”三种茶叶。所谓“茗茶”，也就是有些书
中所说的草茶和叶茶；这里把宋人所说的散茶，分为“茗茶”和“末
茶”二种。至于唐以前主要茶类的团茶、饼茶，这里将之排在最后一
位，并指出，虽然“腊茶最贵”，制作亦“不凡”，但“惟充贡茶，
民间罕见之” ④。老百姓一般很少饮用了。王祯《农书》成书于元皇
庆二年（１３１３），其内容虽然以元朝前期为主，但当也包括一部
分宋末的社会情况。这一点，叶子奇在《草木子》御茶条中，也有明
确的记载。其称元朝沿袭宋朝贡制，贡焙采造的贡茶，仍是龙团凤饼
的一类紧压茶，其形制虽然比宋代要简约得多，可是“民间止用江西
末茶，各处叶茶” ①，就不大习惯饮用比较繁琐的团茶和饼茶了。《
草木子》虽然是撰刊于明洪武初年的一本著作，但其记述的内容，大
都是元朝至少是元朝末年的情况。所以，从叶子奇所记，我们可以清
楚看出，早在元朝时，汉族大多数地区，一般就大多只饮用散茶和叶
茶了。

　　关于宋末元初我国茶类生产的改制，这还可从有关文献中对制茶
工艺的介绍得到一定证明。如所共知，从唐代陆羽《茶经》为始，下
迄宋代各种书籍，凡言及制茶工艺，千篇一律，都是介绍的团、饼制
法，似乎制茶技术，也就是团、饼生产技术。但至元朝的一些农书中
，就一反旧习，主要只介绍蒸青和蒸青末茶一类散茶制法，而不讲或
很少讲述团饼的制造工艺了。

　　这一点，我们不妨也以王祯《农书》的记载为例。在《农书》介
绍的茶叶“采造贮藏”之法中，着重只介绍了蒸青散茶的制作。其载
：茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸
，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，
勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。” ②这也是我国有关散茶
或蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。

　　但是，在这本书的同一处地方，对团饼的采造方法，却只有“择
上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样，
任巧候干”；这样寥寥几句，使大家见之不能仿，仿而不能造，而且
特别指出，“此品惟充贡献，民间罕见之”；团饼制法在这类面对广
大农民的农书中，就不提和不再多提了。

　　这里还须指出，宋元团饼和散茶生产的消长演变，从表面来看，
似乎只是制茶工艺或茶类生产上的一种改制，但实际涉及我国茶叶文
化的各个方面，是我国茶叶文化的一次深刻改革。因为很明显，茶类
生产的改制，必然连带影响到饮茶的风俗和习惯；饮茶风习的变革，
直接又影响茶具的革新等等。所以，从这一角度上说，宋元是我国茶
业和茶叶文化发展上的一个承前启后的阶段。我国上古的茶业和茶叶
文化，正是通过宋代的一项项改革、发展，而由明清进而走上近代的
。如果没有宋代茶业的改制，也就不可能有今天这样的茶业和茶叶文
化。