（四）结语

　　１．茶叶的加工制造和茶类，是在茶叶饮用的一定阶段上产生和
发展起来的。我国茶的发现和利用，起源于原始采集阶段。据民族学
资料，仿效原始烧烤食物的习惯，在茶的煮饮之前先把鲜叶烤炙一下
，这可能是最早出现的简单茶叶加工。随着饮茶的约定俗成和最初传
播，社会生活中也出现了对茶的经常和交换需要，于是产生了以贮存
为目的的茶的加工和生产，这样也就产生了最早的茶类。

　　２．据一般的看法，最早的茶类是晒制的干茶或“晒茶”。但晒
茶从工艺的角度来说，还只能算加工而不是制造。在一定的意义上，
茶叶制造，是从合并茶叶的有关原始加工、形成复合的工艺为起点的
。茶叶“烧烤”的原始加工，启迪产生了制茶的“杀青”工艺。把杀
青以后的原料，炒干、焙干或晒干，就正式形成了蒸青、炒青、烘青
和晒青等不同的成品茶。在这些原始茶类的基础上，人们借鉴米面蒸
饼的方法，把茶叶也蒸碎拍制成饼或馍，从而也就产生了饼茶、团茶
的这样一类紧压茶类。

　　３．我国现存的饼茶的最早记载，见于三国《广雅》，但其实际
历史，可能至少应推溯到秦汉以前。在三国和南北朝前，饼茶主要流
行于长江中上游地区，在唐宋时期，便一跃形成为全国风尚的一种主
要茶类。饼茶在唐宋时的主导地位，也决定了它对当时我国制茶和其
他茶类的发展起到了主导的影响。如随着饼茶的发展，散茶中不但出
现了以蒸青和烘青为主的形式，同时从饼茶中直接衍生出一种新的茶
类--末茶；唐宋的贡茶都是饼茶，每年规定要在清明前从江南和闽北
赶贡到中原，因而促使散茶中也出现了麦粒、雀舌、蝉翼等早春名品
；唐宋的研膏腊面等饼茶，在模压以前，往往先掺附龙脑、麝香等异
味，由饼茶的这种窨香，直接产生了各式窨花茶类；在宋以前饼茶中
通过不同的加工工艺，即有白、青、黄、紫、黑等不同色泽的茶类，
其中所谓紫和青黑色的饼茶，实际就是一种发酵和半发酵的茶叶，后
来在这一技术基础上，进一步产生了散茶的红茶和乌龙茶等等。所有
这些事实，说明历史上对不同的茶类可能各有所重，但愈是所重，所
重的时间愈长，对我国整个制茶技术的促进和影响也就愈大。４．北
宋是我国饼茶发展的鼎盛阶段，但由于受贡茶的影响，一般饼茶也追
逐糜费猎奇的发展，结果便自行走上了一条衰落的末路。所以，自南
宋起，散茶和末茶在我国就局部地占据了主导地位，到元朝时，便正
式完成了由饼到散的主次转换。明朝初年，朱元璋适应当时茶叶生产
的实际和社会所尚，诏谕废团饼改贡芽茶，这就在技术上进一步促进
了散茶的更大发展。如果说明朝以前的散茶一度曾以蒸青为主的话，
那么，在明以后为改进茶叶的外形和内质，普遍改蒸为炒，注意创立
和保持名茶的不同工艺或外形特色，从而也就奠定和形成了我们今天
这样的制茶和茶类生产格局。

　　５．我国茶类沿革和发展图：(略)